Keimbelastung im Geflügel – Wie gesund ist Hähnchenfleisch?

15. März 2015
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Wie gesund ist Hähnchenfleisch? In letzter Zeit häufen sich Berichte über Keimbelastungen im Geflügelfleisch. Insbesondere in geschlachteten Masthähnchen wurden nach Angaben des als repräsentativ geltenden aktuellen Zoonose-Berichtes 2013, den das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit veröffentlichte, in nahezu jedem zweiten geschlachteten Hähnchen krankmachende Keime gefunden.

Geflügelfleisch: MRSA-Keime im Hähnchenfleisch

Unter einer Zoonose verstehen Wissenschaftler eine Erkrankung, die von einem Tier auf den Menschen übertragen werden kann. Dies kann entweder direkt oder über die Aufnahme durch die Nahrung geschehen. Auf 52,3 Prozent aller untersuchten Hähnchen fanden die Prüfer Campylobacter-Keime, die unter anderem durch Fälle verursachen können. Bei frischem Hähnchenfleisch wurden in 37,5 Prozent der untersuchten Fälle Keime nachgewiesen. Auf nahezu der Hälfte der untersuchten Hähnchen (49 Prozent) hatte das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) MRSA-Keime und ESBL-bildende Keime entdeckt. Immerhin auf 20 Prozent der Frischfleischproben und auf über 60 Prozent der untersuchten Fleischproben wurden die multiresistenten Keime beziehungsweise die ESBL- bildenden Keime gefunden.

Insgesamt wurden 5669 Fleischproben genommen

Die Prüfer fanden dabei heraus, dass Geflügelfleisch weitaus häufiger mit Keimen belastet ist als Rindfleisch. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit kritisierte in diesem Zusammenhang die Geflügelwirtschaft dahingehend, dass seit nunmehr fünf Jahren “keine Fortschritte“ in Bezug auf eine Reduktion der Keimbelastung erzielt worden sei. Im Hinblick auf den Campylobacter gibt es nach Ansicht des BVL sogar eine Verschlechterung der Situation. Lediglich im Hinblick auf die MRSA-Belastung ist ein leichter Rückgang zu verzeichnen. Für den aktuellen Zoonosen-Report 2013 wurden bundesweit insgesamt 5669 Fleischproben untersucht.

Campylobacter-Infektion verursacht zahlreiche Symptome

Allein ein Viertel der Proben stammen aufgrund der hohen Geflügelzuchtdichte allein aus Niedersachsen. Derweil fordert die Politik bessere Hygienestandards sowohl in den Ställen wie auch in den Schlachthöfen. Der niedersächsische Landwirtschaftsminister Christian Meyer (Grüne) warnte die Geflügelindustrie, das bei einem Ausbleiben von “Appellen…, andere Instrumente wie schärfere Kontrollen geprüft würden. “ Insbesondere im Hinblick auf den hohen Anteil der durch Campylobacter-Infektion ausgelösten Erkrankungen beim Menschen gibt es nach Angaben des BVL dringenden Handlungsbedarf.

Eine Campylobacter-Infektion geht unter anderem einher mit Symptomen wie Kopfschmerzen, Fieber, Muskelschmerzen, Durchfall und Oberbauchbeschwerden sowie Gelenkschmerzen. Bei Patienten mit einer Immunschwäche kann sich sowohl ein chronischer Verlauf einstellen wie auch ein im Extremfall lebensbedrohlicher Gesundheitszustand. Im Hinblick auf die MRSA-Belastung (MRSA=Methicillin-Resistenter Staphylococcus aureus) kommt es zu einer immer ausgeprägten Resistenz der Keime gegenüber Antibiotika. Im Hinblick auf die Fütterung des Geflügels mit Antibiotika verstärkt sich dieser Effekt beim Menschen umso mehr. Dadurch werden nicht nur reine MRSA-Stämme regelrecht provoziert, sondern auch die Resistenz anderer Keime durch die indirekte Antibiotika-Aufnahme durch den Menschen wird provoziert.

Rindfleisch nur in rund fünf Prozent der Fälle mit Keimen belastet

Beim Geflügelfleisch wurden hauptsächlich so genannte “Nutztier-assoziierte“ MRSA-Stämme registriert. Bei diesen Keimen ist eine Übertragung auf den Menschen nahezu ausgeschlossen. Zumindest besteht nach dem gegenwärtigen Stand der Wissenschaft im Hinblick auf diese MRSA-Keime keine Gefahr für den Menschen, was den Verzehr oder die Handhabung der Lebensmittel betrifft. Trotzdem sieht das BVL die sehr hohe Belastung des Hähnchenfleisches im Hinblick auf andere Fleischsorten als bedenklich an. Bei Rindfleischproben wurden beispielsweise lediglich in rund fünf Prozent MRSA-Keime nachgewiesen. Während beim Rindfleisch etwa 50 Prozent der Campylobcter-Isolate eine Resistenz aufwiesen, erreichte die festgestellte Resistenz beim Geflügelfleisch 66 Prozent.

Das Bakterium Campylobacter

Unter dem Bakterium Campylobacter wird eine korkenzieherförmige bakterielle Gattung verstanden. Diese weist gramnegative Eigenschaften auf, ist mikroaerophil und besitzt im Bereich der Polarregion eine Geißel. Das Bakterium besitzt eine Größe von etwa 0,2-0,8 × 0,5-5 µm. Im Laufe einer angelegten Zellkultur kann sich diese von der Korkenzieherform hin zu einer Kokke verändern. Campylobacter besitzt einen oxidativen Energiestoffwechsel, wobei Nitrat als Oxidans zur Anwendung gelangt. Zahlreiche Arten der Gattung sind für den Menschen pathogen. Es gibt aber auch Arten, die für den Menschen ungefährlich sind und in der natürlichen Umwelt des Menschen und zahlreicher Tiere vorhanden ist. Die krankmachenden Bakterien der Campylobacter-Gruppe zählen zu den Zoonosen.

Insbesondere die Campylobacter jejuni und Campylobacter coli verursachen beim Menschen eine entzündliche Durchfallerkrankung. Aus den genannten Gründen ist das Vorhandensein der bakteriellen Gattung auf Geflügelfleisch als besonders bedenklich aufzufassen. Hinsichtlich der Frage wie gesund Geflügelfleisch tatsächlich ist, lässt sich festhalten, dass Maßnahmen wie sie in den USA durchgeführt werden (Chlorhühnchen) wirksam vor einer Keimbelastung schützen können. Anders als vielfach dargestellt, ist das Chlorhuhn für den Menschen nicht schädlich. Weil diese Maßnahme jedoch in Deutschland nicht zur Anwendung gelangt, ist die Keimbelastung beim Geflügel besonders hoch.

Da die Tierhaltedichte bezogen auf die einzelnen Ställe extrem hoch ist und dadurch gleichzeitig die hygienischen Verhältnisse oftmals zu wünschen übrig lassen, ist die erhöhte Keimbesiedlung eine logische Schlussfolgerung daraus. Durch entsprechende Maßnahmen wie Sie letztlich bei der Endbehandlung des Lebensmittels Geflügel durchgeführt wird (kochen beziehungsweise braten) werden die Keime jedoch abgetötet. Insofern lässt sich sagen, dass der Zustand der Hygiene zu wünschen übrig lässt, der Verzehr von Geflügelfleisch insgesamt aber weiter als für den Menschen unschädlich betrachtet werden darf.

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