Tofu, Seitan, Lupine – wie gesund sind die Fleischalternativen?

4. März 2014
Ernährung, PutenfleischErnährung

Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder vegan. Die Nachfrage für Fleischersatzprodukte steigt stetig. Doch wie gesund und ökologisch vertretbar sind die Fleischalternativen?

Übergewicht, hohe Cholesterinwerte, ökologisches oder moralisches Gewissen – so vielfältig wie die Beweggründe für Veganismus ist inzwischen auch das Angebot an Fleischersatzprodukten. Seitan, Tofu, Sojafleisch oder Lupine –für Menschen, die auf tierische Produkte verzichten, gibt es eine Reihe schmackhafter fleischloser Alternativen.

Currywurst à la Tofu

Auch wenn sie ungewürzt wenig Eigengeschmack haben, lassen sich mit den Fleischalternativen durch die passenden Gewürze eine Vielzahl an Rezeptne kochen, die „normalerweise“ Fleisch enthalten und von Fleischessern hoch geschätzt werden. Sei es Currywurst, Spaghetti Bolognese, Lasagne oder Hamburger, die Konsistenz und der Geschmack von Fleisch können täuschend echt nachgeahmt werden.

Tofu ist Sojabohnenquark

Tofu oder auch Sojabohnenquark wird aus Sojamilch gewonnen. Dieser wird als Gerinnungsmittel Nigari oder Calciumsulfat zugesetzt, wodurch die Proteinen aufgespalten werden und verklumpen. Der Quark, der hervorgeht, wird entwässert und zu Blöcken gepresst. Ähnlich wie mageres Fleisch enthält Tofu große Mengen an Eiweiß, wenig Fett und Kohlenhydrate.

Fleisch enthält mehr Vitamine als Tofu, dafür aber auch die schwer verdauliche Harnsäure. Diese belastet den Stoffwechsel und kann sich in den Gelenken ablagern (Gicht). Eiweiß aus Tofu hingegen kann der Körper leicht abbauen und verdauen.

Soja ökologisch vertretbar?

In Bezug auf die Umweltbilanz kann Soja nur punkten, wenn es aus Europa stammt. Der Großteil der hierzulande verwendeten Soja wird aus Südamerika importiert. Im Deutschland gibt es ein paar wenigen auserwählte Orte im Süden, deren klimatische Bedingungen den Anbau von Soja ermöglichen. Wissenschaftler sind eifrig dabei, neue Soja-Sorten zu entwickeln, die auch in kühlerem Klima gedeihen. Im Vergleich zur Tierhaltung ist Soja in der Produktion deutlich günstiger: Aus einem Kilogramm Sojabohnen kann man fast zwei Kilogramm Tofu gewinnen.

Seitan: Weizeneiweiß

Seitan, das von chinesischen und japanischen Möchen als Fleischersatz entwickelt wurde, kommt diesem im Vergleich zu Tofu durch seine spezielle Konsistenz deutlich näher. Unter Seitab versteht man ein Weizeneiweißgemisch, oft auch als Gluten bezeichnet, das aus Weizenmehl durch Auswaschen der Stärke gewonnen wird. Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit zwar nicht geeignet, für den Rest der Bevölkerung jedoch sehr gesund. Es enthält genauso viel Eiweiß wie Fleisch, kein Cholesterin und nur wenig Fett. Im Vergleich zu Tofu besitzt es eine bessere Umweltbilanz, da Weizen auch in unseren Breiten anbaubar ist. Ein Kilogramm Weizenmehl ergibt allerdings nur 400 Gramm Seitan.

Lupine: Soja des Nordens

Wie die Sojabohne gehört auch die Lupine zu den Hülsenfrüchten. Zum Verzehr sind nur bestimmte Sorten geeignet, in denen die Bitter -und Giftstoffe herausgezüchtet wurden. Bisher hat sich Lupine auf dem Lebensmitelmarkt noch nicht wirklich durchgesetzt, dabei ist sie durch ihre Konsistenz und Geschmack der perfekte Fleischersatz. Auch  kann sie in heimischen Breiten auf kargen Böden angebaut werden kann und hat somit eine gute Ökobilanz.

Grünkern, Dinkel und Insekten

Neben Tofu, Seitan und Lupinen gibt es eine Reihe weiterer Lebensmittel, die Fleisch ersetzen können. Darunter Dinkel, Algen oder Grünkern. Auch Insekten werden immer öfter als ökologisch vertretbare und nährstoffreiche Alternative diskutiert. Diese sind jedoch geschmacklich sehr gewöhnungsbedürftig.

Fleischverzicht gut für Gesundheit und Umwelt

Wer seinen Fleischkonsum reduziert oder komplett einstellt, ernährt sich gesünder und ausgewogener. Das zeigt eine Vielzahl an Interventionsstudien, die verschiedene Ernährungsstile und deren physiologischen Auswirkungen untersucht haben. Nicht nur der eigene Körper, auch die Umwelt profitiert. Laut Umwelthistoriker Frank Uekötter kann durch Fleischverzicht ein großer Anteil der versteckten Kosten durch Flächen- und Energieaufwand eingespart werden. In Etwa die Hälfte der globalen Ernteerträge werden aktuell an Masttiere verfüttert.

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Ein Kommentar zu diesem Artikel bisher »

Kommentare zu »Tofu, Seitan, Lupine – wie gesund sind die Fleischalternativen?«

  1. […] Genuss von Lebensmitteln mit Lupineneiweiß ist Studien zufolge nicht frei von Risiken. Das Bundesinstitut für Risikobewertung oder kurz BfR weist in einer Studie auf berichtete Fälle […]

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